Sokak szerint a vegetáriánus étkezés abból áll, hogy a tányérról lekotorjuk a húst, s az ottmaradt köretet esszük meg. Ez bizony nagy tévedés. A húsmentes konyha ételválasztéka és ízvilága sokkal változatosabb, mint azt az elsõ pillanatban gondolnánk. Egy komoly veszély leselkedik azonban ránk, ha húsevõként átruccanunk a friss zöldségek és gyümölcsök Édenébe: többet nem lesz kedvünk visszatérni a szárnyak, combok és csontos karajok világába! A húsmentes konyha rejtelmeibe Juhász Zsolt, az Éden Vegetáriánus és Vegán Étterem üzletvezetõje vezeti be az érdeklõdõket.

- A magyar étkezési kultúra alapvetõen a húsfogyasztásra épül. A zöldségek, gyümölcsök inkább csak köretként szerepelnek benne. Így a húsmentes táplálkozás gyökerei nem nyúlnak túlságosan mélyre. Feltehetõen voltak már vegetáriánusok az országban negyven, ötven évvel ezelõtt is, de csak elszórtan. De intézményesült formájában tizenöt - húsz éve van jelen.

- Mi az oka annak, hogy éppen vegetáriánus éttermet nyitottak?

- Két okból döntöttünk így: az egyik egy biológiai, a másik pedig egy erkölcsi ok. A modern korban állattartás körülményei gyökeresen megváltoztak. Ezek az állatok sosem látnak napfényt, legelõket. Egyfajta gyárakban „nevelik” fel õket, annyira gyenge a szervezetük, az ellenálló képességük, hogy folyamatosan antibiotikumokkal kell õket kezelni, hogy egyáltalán életben maradjanak. Ezen kívül növekedési hormont is kapnak, hogy hamarabb elérjék a vágósúlyt, illetve a nagyobb termésátlagok elérése érdekében különféle hozamfokozókat. Ezek a kemikáliák kimutathatóan benne maradnak a szervezetükben, így a húsukat elfogyasztókba is átkerülnek. Véleményünk szerint tehát egyszerûen nem biztonságos húst enni. A másik ok pedig morális: ha nem tudunk életet teremteni, akkor elvenni sincs jogunk.

- Kikbõl áll az Önök vendégköre? Alkalmankénti kóstolgatókból vagy visszatérõ vendégekbõl?

- Szerencsére elmondhatom, hogy aki egyszer betért már hozzánk, az legközelebb is szívesen jön. Szépszámmal vannak visszatérõ vendégeink. Olyanok is jönnek, akik alapvetõen húsevõk, csak éppen egy kis változatosságra, különleges ízekre vágynak. Ha valaki ragaszkodik a húsevés „élményéhez”, annak sem kell csalódnia. Több olyan növényi alapanyag van, amit a húshoz hasonló módszerekkel kell feldolgozni. Sokan ismerik már a szóját, egy másik ilyen „húspótló” pedig a szejtán, a búzahús. Ez egy íztelen, szagtalan anyag, állagát tekintve olyan, mint a hús, s megfelelõ fûszerezés, ízesítés után ahhoz hasonló módokon lehet elkészíteni: sütni, rántani, grillezni.

- Csak magát a húst kell számûznie annak, aki egészségesebben szeretne táplálkozni?

- A vegetáriánusok három csoportra oszthatók. A semi-vegetáriánusok halat ugyan esznek, de más húsfélét nem. A lakto-ovo csoportba tartozók semmilyen hús nem esznek meg, ám állati eredetû táplálékot, tehát tejet, tejtermékeket, tojást- mégiscsak fogyasztanak. A vegánok pedig semmiféle állati eredetû ételt nem esznek.

 - Egy pillanatra térjünk vissza a biztonság kérdéséhez! A növényvédõ-szerek, a különféle mûtrágyák alkalmazása, a környezetszennyezés miatt a növények is ki vannak téve káros hatásoknak.

- Ez igaz, ám van egy alapvetõ különbség: míg a növények 5%-ban, addig az állatok 50% raktározzák el magukban ezeket az egészségkárosító anyagokat.

 - Aki vegetáriánus, vegán, az egyben a biotáplálkozásnak is híve? Ezek egymásnak következményei?

- Ezek a fogalmak nem fedik egymást. A biokonyhák csak bio alapanyagból dolgoznak. A hagyományos vegetáriánus konyha alapvetõen nem ilyen. Vannak nálunk is bio alapanyagok, de olyan sok összetevõre van szükségünk, hogy mindbõl nem tudunk bioterméket beszerezni. Ha Magyarországon is olyan szinten lesz a biopiac, mint most nyugaton, ahol teljes a termékpaletta, akkor mi is át fogunk majd térni erre.